Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis de volaille ou de gibier: côtelettes à Kiev, côtelettes hachées de poulet, de dinde ou de gibier
Escalopes à Kiev
Ingrédients: 600 g de filet de poitrine de poulet, 70 g de beurre, 10 g de persil, 30 g de chapelure, de liezon, de friture ou d'huile végétale pour la friture.
Pour préparer des escalopes à Kiev, la pulpe d'un grand filet de poulet étalé (600 g) avec un OS est légèrement repoussée et coupée en deux ou trois endroits du tendon. Dans le cas où des ruptures se forment à l'intérieur de la pulpe, elles sont fermées avec de fines tranches de filet. Au milieu du filet étalé, mettez le beurre refroidi écrasé (70 g) et le persil finement haché (facultatif) (10 g), placez le petit filet épluché sur le dessus et Enveloppez les bords du grand filet de manière à ce que le beurre soit uniformément recouvert de viande de tous les côtés.
Brut ??????? donnent la forme d'un rouleau sur un os (escalope doit ressembler extérieurement «popsicle»), mouiller dans ??????????? ??????? (voir la recette de la «??????»), paneer dans de la mie de pain (30 g), puis de nouveau mouillent dans ??????? et, secondairement, paneer.
Les côtelettes de Kiev sont frites jusqu'à ce qu'une croûte croustillante soit frite ou dans de l'huile végétale. Ils sont ensuite placés dans un four préchauffé à 180 degrés et frits pendant 10 minutes de plus jusqu'à tendreté.
Avant de servir, les côtelettes à Kiev (OS) peuvent être décorées avec des papillotes.
Sous la forme de côtelettes semi-finis à Kiev stockés à une température de -6 degrés sur un plateau saupoudré de chapelure moulue. La durée de conservation des produits semi – finis est de 24 heures.
Côtelettes hachées de poulet ou de gibier
Ingrédients: pour 1 kg de pulpe de volaille, il y a 250 g de pain de blé, 300 g d'eau ou de lait, 1 cuillère à soupe.une cuillerée de sel et 40-50 g de beurre. Séparément, la chapelure et l'huile pour la friture sont nécessaires.
Pour les côtelettes hachées, la masse de côtelette est utilisée, préparée soit à partir de la pulpe (sans peau) du poulet ou de la dinde, soit à partir de la pulpe de la poitrine (filet) du tétras, du tétras ou de la perdrix. La méthode de préparation de la masse de côtelette de volaille ou de gibier est la même que celle de la viande (voir l'article «Préparation de la masse de côtelette de bœuf, de veau et de porc: côtelettes hachées, côtelettes hachées, escalopes hachées»). La seule différence est que le beurre est nécessairement Ajouté à la masse de côtelette de la volaille.
La masse de côtelette de volaille est coupée en portions plus petites que celles du bœuf, après quoi chaque portion (boule) est panée dans de la chapelure moulue et frite jusqu'à tendreté dans du beurre.
