Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis de boeuf: Stroganov, entrecôte, romsteks, côtelettes Zrazy
Les portions sont coupées de la viande à travers les fibres, puis battues. La côtelette détache le tissu conjonctif, aligne l'épaisseur de la pièce et lisse la surface, ce qui contribue à l'uniformité du traitement thermique.
Les portions de boeuf destinées à la panure sont salées et poivrées au goût, puis mouillées dans le lieson (voir la recette «Lieson») et roulées dans la chapelure.
Le filet de bœuf est divisé en 3 parties: épaissi (tête), moyen et mince (queue). De la partie épaissie, couper les steaks, du milieu-filet, et de la queue – langettes. À partir des restes obtenus lors de la coupe des bifshetks, des filets et des langets, des strogans de bœuf sont préparés.
Généralement, la viande de bœuf coupé pour les plats: filet, ????????, boeuf stroganoff, ?????????, ?????????, rôti de bœuf, steak, azu, ???? les côtelettes, ??????, les ragoûts, ???????????? de viande, de viande cuite et un bœuf.
Boeuf stroganoff
Pour préparer un plat de bœuf Stroganoff, on utilise les Parures qui restent après avoir coupé des portions, ainsi que la viande du filet, du bord mince et épais, du haut et de l'intérieur de la jambe arrière. Les morceaux coupent par l'épaisseur 1-1, 5 cm, puis ils battent et coupent à travers la fibre en morceaux par les rubans de la longueur 3-4 cm, et l'épaisseur 5 mm.
Le boeuf Stroganov est braisé, puis frit jusqu'à tendreté, pré-salé, poivré et roulé dans la farine déjà ragoût.
Entrecôte
Pour les entrecôtes, des portions sont coupées à partir du bord épais et mince de la partie supérieure et de l'intérieur de la jambe arrière. Épaisseur de 1,5-2 Tranches de morceaux de décourager, leur donner une forme appropriée, coupent un tendon, retirent du film, après quoi de bazas le rôti jusqu'à tendreté.
Rumsteck
Pour les romsteks, couper des morceaux du bord épais et mince de l'intérieur et du haut de la pulpe de la jambe arrière. L'épaisseur des morceaux doit être égale à 1,5 -2 cm les Morceaux de viande sont battus et leur donnent la forme appropriée. Ensuite, les tendons et les films sont incisés, après quoi la viande est salée, poivrée, mouillée dans le lieson (voir la recette «Lieson»), panée dans la chapelure et frite jusqu'à tendreté.
Côtelettes Zrazy
Pour le plat "côtelettes Zrazy", coupez de minces morceaux de la pulpe de la jambe arrière et de l'omoplate. Les morceaux de viande sont battus, puis la viande hachée est étalée au milieu de chacun d'eux. Pour la farce, un mélange de persil finement haché, de chapelure moulue, d'œufs durs finement hachés, d'oignons frits et de champignons bouillis frais (ou secs) hachés est utilisé.
Les morceaux de viande farcis sont enveloppés, leur donnant la forme d'une saucisse, bandés avec un fil culinaire, d'abord frits, puis cuits jusqu'à tendreté.
