Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis de boeuf: rôti de boeuf, steak, filet, langet

En règle générale, le bœuf est coupé pour les plats suivants: filet, langet, bœuf Stroganoff, entrecôte, romsteks, rosbif, steak, AZU, côtelettes Zrazy, goulash, ragoût, viande de porc, viande bouillie et bœuf cuit.

Pour préparer le rôti de boeuf, le steak, le filet ou le langeta, les portions sont coupées en fibres, puis battues. (La côtelette détache le tissu conjonctif, aplatit l'épaisseur de la pièce et lisse la surface, ce qui contribue à l'uniformité du traitement thermique.)

Les morceaux de boeuf destinés à la panure sont salés et poivrés au goût, après quoi ils sont mouillés dans le lieson (voir la recette «Lieson») et roulés dans la chapelure.

En général, le filet de boeuf est divisé en 3 parties: épaissi (tête), moyen et mince (queue). De la partie épaissie, couper les steaks, du milieu-filet, et de la queue – langettes. À partir des restes obtenus lors de la coupe des bifshetks, des filets et des langets, des strogans de bœuf sont préparés.

Rosbif

Pour le rôti de boeuf, de gros morceaux de chair dénudés d'un bord épais et mince ou d'un filet sont incisés à plusieurs endroits du tendon et du film. Après cela, le bœuf est rôti jusqu'à tendreté, puis coupé en portions.

Steak

Pour le steak de filet dénudé, en commençant par la partie épaissie, couper des portions de 2-3 cm d'épaisseur, les battre légèrement, puis les faire frire.

Filet de boeuf

Pour le filet de bœuf, les morceaux de la partie médiane du filet sont coupés avec la graisse. Dans ce cas, les morceaux doivent avoir une épaisseur de 4-5 cm.après avoir reçu la forme appropriée, ils sont frits jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Bifteck

Pour préparer le langeta à partir d'une fine partie du filet,couper des portions de 1-1, 5 cm d'épaisseur, battre légèrement, donner la forme appropriée et faire frire.

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