Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis d'agneau, de porc et de veau: côtelettes côtelettes d'agneau, de porc ou de veau, côtelette de porc ou de veau
Les produits semi-finis d'agneau, de porc et de veau sont préparés pour les plats suivants: agneau frit, porc ou veau, côtelettes naturelles, côtelettes de côtelettes, côtelettes de Schnitzel, escalope, agneau frit avec des tomates, shish kebab, ragoût, pilava, Lula-kebab.
Côtelettes d'agneau, de porc ou de veau
Les côtelettes d'agneau, de porc ou de veau sont préparées à partir d'une longe avec une côte. Pour ce faire, la longe avec l'OS est coupée en portions. (Ici, le reste de la longe, qui reste après avoir tranché des côtelettes naturelles, est utilisé.) La chair est repoussée, les tendons sont incisés à plusieurs endroits et les OS sont dénudés.
Les côtelettes sont saupoudrées de sel et de poivre noir moulu, puis trempées dans le lieson (voir la recette «Lieson»), panées dans la chapelure et frites jusqu'à tendreté.
Côtelette de porc ou de veau
Pour la préparation d'une côtelette de porc ou de veau, on utilise la chair de la jambe arrière du porc ou du veau, ainsi que la longe sans OS de côtes ou entre OS. De la viande, des portions sont coupées, après quoi elles sont battues. Les tendons et les films sont incisés. Avant la friture, la viande est salée, poivrée, mouillée dans du liezon et panée dans de la chapelure (voir la recette «Liezon»).
