Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis à partir de volaille ou de gibier: gibier pour la friture, escalopes de poulet naturel, escalopes panées de filet de poulet, escalopes de poulet ou de dinde
Gibier
Tétras, tétras, tétras, perdrix blanche, valdshnepov et grives, destinés à la friture, souvent shpiguyut, pour lequel la carcasse préparée de l'oiseau est introduit pré-coupé en morceaux, saindoux réfrigérés (shpig).
Escalopes naturelles
Pour les côtelettes naturelles, un grand filet de poulet préparé avec un OS est nivelé (voir l'article «Caractéristiques de la coupe de la volaille ou du gibier sur le filet»), salé, lui donne la forme appropriée et frit jusqu'à ce qu'il soit prêt dans du beurre.
Escalopes panées de filet de poulet
Un grand filet de poulet avec un OS est coupé de manière à former une «poche» à l'intérieur de la pulpe (voir l'article «Caractéristiques de la coupe de la volaille ou du gibier sur le filet»). Ensuite, un petit filet pelé est placé dans le grand filet préparé. Après cela, les bords du grand filet sont enveloppés. Avant la friture, le produit est saupoudré de sel, humidifié dans le lieson (voir la recette «Lieson») et pané dans la chapelure.
Sous la forme de produits semi-finis, les côtelettes panées sont stockées à une température de -6 degrés sur un plateau saupoudré de chapelure moulue. La durée de conservation des produits semi – finis est de 24 heures.
Schnitzel de filet de poulet ou de dinde(en français)
Produits: 400 g de filet de poulet, pain blanc, sel, Lizon, beurre.
Pour le poulet ou ?????????? ??????? préparé ????????????? un grand filet de poulet (400 g) zachishchajut, coupent l'os (sur demande de l'os, vous pouvez laisser), la pulpe un peu décourager, puis ajoutent à la forme ??????? (voir l'article «Caractéristiques de la découpe de la volaille ou du gibier sur le filet»).
Pain blanc de blé 2-3 jours (120 g) pelées des croûtes et coupées en lanières. Le Schnitzel de poulet cru est salé, trempé dans du liezon (voir la recette «Liezon»), pané dans du pain de blé haché et frit jusqu'à tendreté dans du beurre.
Sous forme de produits semi-finis, les côtelettes sont stockées à une température de -6 degrés sur un plateau saupoudré de chapelure moulue. La durée de conservation des produits semi – finis est de 24 heures.
