Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis à partir d'abats: foie de porc frit, cerveaux frits, cerveaux de frites

Foie de porc rôti 

Du foie de porc, les conduits sont coupés et coupés en petits morceaux. Pour se débarrasser du goût amer, il est recommandé de pré-tremper le foie de porc pendant 1 heure dans une solution de vinaigre à 9% (150 g de vinaigre pour 1 litre d'eau). Ensuite, le foie doit être légèrement séché, salé, pané dans de la farine et frit jusqu'à tendreté sur du saindoux. 

Le foie de porc pané doit être immédiatement soumis à un traitement thermique, sinon la panure commencera à se dessécher, ce qui affectera négativement le goût.


Cerveaux frits 

Les cerveaux dépouillés des films sont placés dans de l'eau froide de sorte que l'eau les recouvre. Ensuite, dans l'eau (1 l) ajouter 9% de vinaigre (1-2 St.cuillères), sel (1/2-3/4 St. cuillères), poivre noir (5-6 PCs.), feuille de laurier (2 PCs.) et cuire à ébullition faible pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que prêt. Après cela, les cerveaux sont refroidis, coupés en tranches, saupoudrés, si nécessaire, de sel et de poivre noir moulu, panés dans de la farine et frits dans du beurre. 

Cerveaux de frites 

Les cerveaux dépouillés des films sont placés dans de l'eau froide de sorte que l'eau les recouvre. Ensuite, dans l'eau (1 l) ajouter 9% de vinaigre (1-2 St.cuillères), sel (1/2-3/4 St. cuillères), poivre noir (5-6 PCs.), feuille de laurier (2 PCs.) et cuire à ébullition faible pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que prêt. 

Les moitiés refroidies de cerveaux bouillis sont saupoudrées, si nécessaire, de sel et de poivre noir moulu, panées dans de la farine, mouillées dans du lieson (voir la recette «Lieson»), roulées dans de la chapelure et frites dans du beurre.