Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation de produits semi-finis à base de bœuf: boeuf bouilli, boeuf haché, bœuf cuit, goulash de boeuf, AZU
Les portions sont coupées de la viande à travers les fibres, puis battues. La côtelette détache le tissu conjonctif, aligne l'épaisseur de la pièce et lisse la surface, ce qui contribue à l'uniformité du traitement thermique.
Les portions de boeuf destinées à la panure sont salées et poivrées au goût, puis mouillées dans le lieson (voir la recette «Lieson») et roulées dans la chapelure.
Le filet de bœuf est divisé en 3 parties: épaissi (tête), moyen et mince (queue). De la partie épaissie, couper les steaks, du milieu-filet, et de la queue – langettes. À partir des restes obtenus lors de la coupe des bifshetks, des filets et des langets, des strogans de bœuf sont préparés.
Généralement, la viande de bœuf coupé pour les plats: filet, ????????, boeuf stroganoff, ?????????, ?????????, rôti de bœuf, steak, azu, ???? les côtelettes, ??????, les ragoûts, ???????????? de viande, de viande cuite et un bœuf.
Boeuf bouilli
Pour préparer du bœuf bouilli, de gros morceaux de viande (1-1,5 kg) sont nettoyés et cuits. La viande bouillie finie est coupée en portions.
Boeuf haché
Pour préparer le boeuf haché, les morceaux de viande (1,5-2,5 kg) de la pulpe de la jambe arrière sont farcis de carottes finement hachées, de racine de persil et de porc. Les carottes et le persil sont lavés, nettoyés. Le porc refroidi est coupé avec les carottes et la racine de persil en longues barres. Le bœuf est salé, percé avec une cheville en bois et les carottes et le persil sont mis dans les perforations. Le porc est introduit dans la viande avec un outil spécial – le porc.
Le boeuf haché est enveloppé dans du papier d'aluminium et cuit jusqu'à tendreté dans le four. La viande finie est coupée en portions, refroidie un peu et servie à la table.
Boeuf cuit au four
Pour la préparation du boeuf du four à partir de la pulpe dénudée, couper des portions de 1 cm d'épaisseur. la Viande est battue, salée, graissée avec de la crème sure ou de la mayonnaise (ou les deux), assaisonnée avec de l'ail finement haché et rôtie jusqu'à ce qu'elle soit prête au four.
Goulache de boeuf
Pour le goulache de boeuf à partir de la chair dénudée, la viande est coupée en morceaux en cubes et cuite jusqu'à tendreté.
Azou
Pour l'AZU de la pulpe dénudée de la jambe avant et arrière du bœuf, couper des morceaux jusqu'à 2 cm d'épaisseur, puis battre les morceaux jusqu'à 0,5 cm, couper en travers de la fibre en morceaux de longueur 3-4 cm et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
