Caractéristiques de la masse pour les quenelles de volaille ou de gibier

Produits: 1 kg de filet de poitrine ou de cuisses de volaille, 100 g de pain blanc, 150 g de lait, 3 blancs d'œufs crus, 200 g de crème (23% ou 33% de matières grasses), 3 / 4 St.cuillères de sel, eau ou bouillon.

Pour la préparation de la masse de knelnaya, on utilise la chair finement hachée des jambes et de la poitrine (filet) du poulet et de la dinde ou seulement la chair de la poitrine (filet) du tétras, de la perdrix, du faisan et du tétras. La chair de l'oiseau est libérée de la peau et des films et passée 2-3 fois à travers un hachoir à viande. Ensuite, la viande hachée est combinée avec du pain blanc de blé trempé dans du lait sans croûtes, tout est mélangé et à nouveau 2-3 fois passé à travers un hachoir à viande. 

La viande hachée résultante est broyée dans un mortier (ou un peu fouettée dans un mélangeur), les blancs d'œufs crus y sont ajoutés et bien fouettés (à la main ou également à l'aide d'un mélangeur). Avec un fouet continu, la crème fouettée et le sel sont progressivement ajoutés à la viande hachée. Il est révélateur qu'une portion (une petite boule) de la masse de fouet correctement fouettée ne coule pas dans l'eau! 

La masse finie est coupée en portions (petites boules) à l'aide de deux cuillères préalablement trempées dans de l'eau chaude. Vous pouvez également produire des knels sous la forme de diverses figures d'un sac de confiserie. 


Les quenelles crues de la viande de volaille, en règle générale, sont étalées avec des cuillères sur une casserole huilée. Dans ce cas, le dessus du kneli est nivelé avec un couteau humide. Minutes 10 avant de servir le plat à la table dans une casserole verser le bouillon bouillant, cuit à partir de la viande de volaille. Le bouillon doit être versé de sorte qu'il ne tombe pas sur le dessus des knels. Ensuite, la casserole est placée sur la cuisinière, mais le bouillon n'est pas porté à ébullition. Après 3-5 minutes, les knels sont soigneusement retournés, laissez-les reposer sur la cuisinière pendant encore 5 minutes, après quoi ils sont soigneusement retirés du bouillon avec une écumoire, abaissés dans une assiette avec du bouillon fraîchement préparé et servis à la table. 

Remarque. Pour rendre les knels plus diététiques, vous pouvez remplacer la crème 33% par 23%. En outre, lors de la cuisson, vous pouvez utiliser de l'eau à la place du bouillon.