Cuisson droite
Caractéristiques de la cuisson du poisson bouilli
Pour la préparation du poisson bouilli, utilisez du poisson entier, des liens d'esturgeons et des morceaux de portions de presque toutes les races de poissons, à l'exception de la brème, de la carpe, de l'éperlan, de la carpe, de la carpe, de la vobla, de la Lin, de l'anguille et du navaga.
Couper en portions, à partir de la tête, à travers les fibres, avec la peau, les OS costaux et vertébraux ou sans OS. Sur la peau, faites des incisions 2-3, de sorte que lors du traitement thermique, les portions ne changent pas de forme.
Le moyen le plus simple de préparer le poisson est de le faire bouillir dans de l'eau. Moins d'eau est prise pour la cuisson, plus le poisson est savoureux. Par conséquent, vous devez verser une telle quantité d'eau dans la vaisselle, de sorte qu'elle ne couvre que le poisson pendant la cuisson (pas plus de 1 cm).
Pour faire bouillir du poisson frais pour chaque litre d'eau, vous devez mettre 1 cuillère à café de sel. Pour rendre le poisson plus savoureux, ajouter 0,5 à l'eau pour la cuisson. carottes, feuilles de laurier 1-2, oignon 1, quelques pois de poivre noir, racine de persil 0,5. Le persil, les carottes et les oignons sont préalablement nettoyés et coupés en petits morceaux.
Lors de l'ébullition de la morue, de la plie, du poisson-chat et du brochet, afin de combattre l'odeur spécifique de ces poissons, il est recommandé, en plus des racines et des oignons, d'ajouter un autre litre d'eau 0,5 tasse de saumure de concombre.
Le poisson peut être bouilli en gros morceaux ou coupé en petits morceaux pesant environ 75-100 g (voir l'article «Couper le poisson»).
L'esturgeon, le béluga, le sevrug et le sterlet sont mieux cuits en gros morceaux et coupés en portions juste avant de servir. Le poisson cuit en gros morceau s'avère plus savoureux et juteux.
De gros morceaux de poisson, pesant de 500 g et plus, doivent être mis pour la cuisson dans de l'eau froide, et de petits morceaux – dans l'eau bouillante. Du début de l'ébullition de l'eau à la fin de la cuisson du poisson, il est nécessaire de maintenir une ébullition faible mais continue.
Tous les poissons doivent être bien cuits. Si vous faites cuire de petits morceaux d'esturgeon, de béluga, de sevrug et de sterlet, alors dans ce cas, le temps de cuisson sera de 20-30 minutes, et les morceaux de plus de 500 g sont cuits pendant 1,5 heures, à partir du moment où l'eau bout et y met du poisson. Le poisson particulaire est cuit un peu plus vite que l'esturgeon. Le sandre, la carpe (parfois utilisée sous forme bouillie) et le brochet pesant 1-1,5 kg sont cuits 50-60 minutes, et les morceaux de 100-150 g - 15-20 minutes.
La préparation du poisson pendant la cuisson peut être déterminée en le perçant avec une fine luchinka pointue (ou une allumette): lorsque le poisson est prêt, la luchinka pénètre facilement dans la chair.
De la décoction obtenue lors de la cuisson du poisson, 1,5-2 tasses sont utilisées pour préparer la sauce pour le poisson – blanc ou tomate, et le reste du bouillon peut être cuit à la soupe.
Le poisson bouilli est servi chaud ou froid: chaud – avec des pommes de terre bouillies, et froid – avec une vinaigrette, une salade de pommes de terre ou de chou, des betteraves marinées, des concombres ou une salade verte.
Pour le poisson bouilli froid et chaud, vous pouvez servir du raifort avec du vinaigre.
