Cuisson droite
Caractéristiques de la cuisson des soupes en purée
Les soupes en purée sont cuites à partir de légumes, de céréales, de légumineuses et de produits carnés. La base de ces soupes est la purée de produits bouillis et en purée, assaisonnés de sauce béchamel.
Avant de servir, du beurre ou du lieson est Ajouté aux soupes en purée (voir la recette "Lieson") à base de jaunes d'œufs et de lait (crème). Dans le cas où le Lizon est Ajouté à la soupe en purée, la soupe est appelée soupe à la crème.
En règle générale, les soupes en purée sont servies séparément avec des croûtons en dés de pain blanc de blé.
La purée doit être homogène. Pour ce faire, les produits bouillis sont frottés à travers un tamis et combinés avec de la sauce béchamel. Si la soupe en purée s'est avérée trop épaisse, elle est diluée avec du bouillon. Les exceptions sont les soupes-purée de riz ou de gruau d'orge, dont la masse en purée est combinée directement avec le bouillon.
