Cuisson droite
Caractéristiques de la cuisson des légumes et de la farine
Passage des légumes
Parmi les légumes, les carottes, la racine de persil, la racine de céleri, la racine de panais, les navets, le rutabaga, les tomates fraîches, les oignons et les poireaux, ainsi que la pâte de tomate sont le plus souvent passés. En passant, les légumes se ramollissent, en outre, ils forment une croûte légèrement grillée, ce qui donne aux légumes un goût spécial.
Pour passerovanija les racines sont habituellement coupées en lanières, les pavés, les tranches ou les cercles, par exemple, les oignons sont coupés en lanières ou en demi – anneaux, et les tomates-les tranches ou les tranches. Dans une casserole, une casserole, une plaque à pâtisserie ou une poêle, faire fondre la graisse (huile végétale, beurre), puis étaler les légumes avec une couche de pas plus de 5 cm.
Les légumes passent en remuant constamment pendant 15-20 minutes, et pendant 5-10 minutes avant la fin du passage, ils ajoutent parfois de la pâte de tomate.
Passerovanie de farine (passerovka sèche)
La farine tamisée de qualité supérieure est versée avec une fine couche (pas plus de 2,5 cm) sur une plaque à pâtisserie et est passée au four à une température de 150-180 degrés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pendant le passage, la farine doit être remuée fréquemment pour qu'elle se réchauffe et brunisse uniformément. Grâce à la passérisation, la farine acquiert un goût et une odeur agréables de noix brûlées.
La farine spasserovannuyu est combinée avec un bouillon refroidi ou une décoction, tout est agité jusqu'à la formation d'un mélange homogène, puis filtré.
