Caractéristiques de la cuisson des frites de poisson

Pour les frites de poisson, on utilise du poisson entier préparé (navaga, éperlan, salaka, sillet, tulle, Hamsa) et des portions sans peau, côtes et OS de la colonne vertébrale des espèces de poissons suivantes: sandre, poisson-chat, morue, esturgeon, béluga et sevruga (voir l'article «Coupe du poisson»). 

Le poisson entier ou les morceaux de portions, coupés obliquement, saupoudrés de sel, panés dans la farine, mouillés dans le liezon, roulés dans la chapelure moulue (voir la recette «panure Blanche») et frits.