Caractéristiques de la cuisson des champignons fermentés

Principaux produits: 3 kg de champignons, 3 litres d'eau, 3 cuillères à soupe.cuillères de sel, 10 g d'acide citrique.

Produits pour la préparation du bouillon (à raison de 1 litre d'eau): 1 art.cuillère de sucre, 3 art. cuillères de sel, 1 l d'eau, 1 cuillère à café de lactosérum.

Pour la choucroute, les jeunes ne conviennent pas (!) véreux blancs, les chanterelles, les bolets raboteux, les bolets bais bruns, les bolets jaunes, armillaires, les lactaires délicieux, ????????.

Les champignons sont levés séparément selon les espèces. Pour ce faire, ils sont d'abord triés par taille, exempts de dommages et de débris (terre, sable, feuilles).

Les chapeaux sont coupés des jambes.

Les gros champignons sont coupés en morceaux, les crayons sont utilisés entiers.

Les matières premières triées sont lavées à l'eau froide, puis les champignons sont jetés dans une passoire et laisser l'excès de liquide s'écouler.

Dans une casserole émaillée, versez 3 litres d'eau, ajoutez-y 3 cuillères à soupe.cuillères de sel et 10 g d'acide citrique.

L'eau dans une casserole est mise sur le feu et portée à ébullition. Dans l'eau bouillante, mettez les champignons (3 kg) et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient prêts à ébullition faible.

La mousse formée sur la surface est retirée périodiquement avec une écumoire.

Les champignons bouillis sont placés dans une passoire, lavés à l'eau froide bouillie, puis à nouveau laisser l'excès de liquide s'écouler.

Les champignons préparés sont disposés dans des bocaux en verre propres et versés avec une décoction chaude.

Pour le bouillon dans une autre casserole émaillée, versez de l'eau, ajoutez du sel et du sucre (à raison de: pour 1 litre d'eau – 3 cuillères à soupe.cuillères de sel et 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre). L'eau est portée à ébullition, puis refroidie à 40 degrés. Après cela, on y ajoute 1 cuillère à café de lactosérum pur du lait fraîchement écrémé.

Bouillon verser les champignons préemballés dans des bocaux. Sur le dessus des pots sans couvercles, mettez des tasses et des oppresseurs. Ensuite, les champignons sont retirés dans une pièce chaude et conservés pendant 3 jours.

Après cette période, les champignons sont déplacés dans un endroit froid.

Pendant le processus de fermentation, la fermentation lactique est formée.

Après 30 jours, les champignons fermentés sont prêts à être consommés. Ils peuvent être consommés sous forme naturelle ou préparer divers plats à partir d'eux.

Pour conserver les champignons fermentés pendant une longue période, ils doivent être stérilisés. Pour ce faire, le bouillon dans lequel les champignons ont été levés est versé dans une casserole et les champignons eux-mêmes sont disposés dans une passoire et lavés à l'eau froide bouillie.

Les champignons préparés sont à nouveau disposés sur des bocaux. Le bouillon dans une casserole est filtré et porté à ébullition (dans le processus d'ébullition, la mousse est également enlevée).

La quantité manquante de bouillon est remplacée par de l'eau bouillante.

Remplissez les banques à 1,5 cm au - dessous du sommet du cou.

Les pots remplis sont couverts de couvercles stérilisés, placés dans une casserole d'eau tiède, mis sur le feu, puis avec une faible ébullition de l'eau dans une casserole stérilisée: pots d'un demi-litre – minutes 40, et litres – minutes 50.

Après la stérilisation, les bocaux sont immédiatement fermés hermétiquement, la qualité du bouchage est vérifiée et refroidie naturellement.