Cuisson droite
Caractéristiques de la coupe de la volaille ou du gibier sur les filets
Les carcasses de volaille ou de gibier destinées à la préparation des côtelettes (naturelles, à Kiev, panées), ainsi que des escalopes (ministérielles), sont coupées en filets comme suit.
La carcasse préparée est placée avec le dos sur la table, la peau et la chair sont coupées, reliant les jambes au tronc, puis les jambes sont retournées. Ensuite, le long de la saillie de l'OS de la poitrine, la peau est coupée et enlevée des deux côtés de la poitrine. Après cela, couper la chair d'un côté de l'OS de la poitrine, couper l'OS-fourchette (arc) et couper la chair avec l'OS de l'aile. Ainsi, deux filets sont obtenus – un grand (avec un OS d'aile et un film externe) et un petit. De la même manière, couper la chair de l'autre côté du sternum. Dans le grand filet, on nettoie l'OS de l'aile de la pulpe et des tendons, puis on coupe la partie épaissie de l'OS.
Le filet fini est humidifié avec de l'eau et libéré du film extérieur. Ensuite, la chair est coupée sur les côtés et incisée à plusieurs endroits du tendon.
Le décapage d'un petit filet consiste à enlever les tendons, qui sont simplement retirés avec la main, en tenant la pulpe avec un couteau.
