Bouillon de poisson

Ingrédients

→ SEL
→ BRANCHE DE CÉLERI VERT
→ 500-600 G DE POISSON
→ 2 LITRES D'EAU
→ 1 CAROTTE
→ 1 AMPOULE
→ 1 RACINE DE PERSIL (OU 3\4 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC)

Le bouillon de poisson peut être préparé à partir de n'importe quel poisson. Les morceaux de poisson (sandre, brème, perche, etc.) doivent être nettoyés des écailles, couper l'abdomen, retirer les entrailles, rincer et couper en portions; retirer les branchies de la tête. 

Le poisson ainsi préparé doit être mis dans une casserole, verser de l'eau bouillie chaude, ajouter les carottes hachées et légèrement frites, les oignons, la branche de céleri, la racine de persil et le sel. 

Cuire le poisson jusqu'à tendreté avec une faible ébullition 25-30 minutes. Les morceaux de poisson cuits sont retirés et utilisés pour le deuxième plat ou mis dans des assiettes avec de la soupe au moment de servir. 

Le bouillon de poisson est également cuit à partir d'OS et de déchets de poisson (tête, queue), si le poisson lui-même est utilisé pour la friture ou la cuisson de côtelettes de filets de poisson crus. Dans ce cas, les OS doivent être coupés en morceaux, retirer les branchies de la tête, tout rincer à l'eau froide, mettre dans une casserole et cuire de 30 minutes à 1 heure. Ensuite, le bouillon doit être filtré. 

 Préparer le bouillon de poisson et de poissons délicats – esturgeon, béluga, sevryugi et sterlyadi. Dans ce cas, un morceau de poisson est immergé dans de l'eau bouillie chaude pendant 2-3 minutes et, après avoir retiré immédiatement avec un couteau de table, les insectes osseux sont nettoyés de manière à ce que la peau soit lisse. Ensuite, le poisson est bien lavé, mis dans une casserole, versez de l'eau froide, ajoutez les racines, les oignons, le sel et faites cuire à ébullition pendant 20-30 minutes, après quoi le poisson est retiré avec une écumoire sur une assiette pour le deuxième plat. 

Si le bouillon préparé pour le poisson de remplissage s'est avéré trouble, il peut être clarifié avec du blanc d'œuf. Pour ce faire, versez le blanc d'œuf dans le bouillon refroidi, remuez, portez à ébullition et maintenez pendant 15 minutes à feu doux. Ensuite, il est nécessaire de laisser reposer le bouillon et de le filtrer doucement, sans le secouer, à travers de la gaze.