Recettes

Bortsch aux croûtons épicés

Ingrédients

→ UNE PINCÉE DE PIMENT ROUGE MOULU
→ 620 G DE BETTERAVES
→ 40 G DE VINAIGRE À 9%
→ 4 CUILLÈRES À SOUPE. CUILLÈRES DE MADERA
→ 35 G DE RACINE DE CÉLERI FRAIS
→ 35 G DE RACINE DE PERSIL FRAIS
→ 300 G DE COU DE BOEUF, JARRET DE BOEUF OU DE POULET (TÊTES, PÉTONCLES)
→ 30 G DE CAROTTES
→ 250 G DE PAIN DE BLÉ BLANC RASSIS
→ 25 G DE SEL
→ 25 G D'OIGNONS
→ 25 G DE BEURRE FONDU + BEURRE POUR RÔTIR LES CROÛTONS
→ 20 G DE PÂTE DE TOMATE
→ 110 G DE FROMAGE HOLLANDAIS
→ 1,5 L DE BOUILLON DE BOEUF CLAIR
→ 1 OEUF (POUR LES CROÛTONS) + 1 OEUF (POUR LE TIRAGE)
→ 1 KG D'OS DE POULET

Épluchez les oignons, les carottes et la racine de persil, coupez-les en lanières et faites cuire sur la cuisinière dans une poêle à frire sous un couvercle fermé.

Pour le pelage, broyer la chair du cou et du jarret (si du bœuf est utilisé), puis combiner avec des OS de poulet finement hachés (à l'exclusion de l'OS dorsal). Ici, ajoutez du vinaigre et des betteraves crues finement hachées. Tous insistent pendant 1 heure. Après cela, entrez le blanc d'œuf cru et le sel. Bien mélanger et verser dans le bouillon de boeuf transparent chauffé à 80 degrés. Parallèlement au dégel, ajoutez les légumes cuits au four et la racine de céleri crue hachée au bouillon. Faites cuire le bouillon pendant 50-60 minutes à ébullition faible, en enlevant périodiquement la graisse et l'écume de la surface du bouillon.

Filtrer le bouillon prêt à l'emploi à travers une étamine ou un tamis. Ensuite, ajoutez le Madera au bouillon.

Pour les croûtons, râper le fromage. Mélanger le fromage râpé avec la pâte de tomate, le piment, le beurre fondu et le jaune d'oeuf cru (ou l'œuf entier).

Pain blanc (sans croûtes) coupé en rectangles, légèrement frire dans le beurre dans une poêle à frire. Après cela, mettez une charge de fromage et d'autres ingrédients sur le pain grillé et placez les croûtons épicés pendant 10-13 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

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