Recettes
Baie de sandre
Ingrédients
→ SEL
→ 50 G DE RACINE DE CÉLERI (OU ENVIRON 2,5 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE CÉLERI SEC))
→ 36 G DE GÉLATINE
→ 200 G DE RACINE DE RAIFORT
→ 200 G D'OIGNONS VERTS
→ 2 KG DE SANDRE
→ 10 POIS DE PIMENT DE LA JAMAÏQUE
→ 1,5 L DE BOUILLON DE POISSON
→ 1 CAROTTE
→ 1 AMPOULE
→ 1 FEUILLE DE LAURIER
→ 1 RACINE DE PERSIL (OU 3\4 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC)
Pour la cuisson de la sandre sandre propre, éviscérer, rincer, couper en portions (voir l'article "Couper le poisson"), mettre dans une casserole, ajouter les racines pelées et hachées, les carottes, les oignons (entiers), la feuille de laurier et le poivre. Saler, verser de l'eau froide et cuire environ 15-20 minutes jusqu'à tendreté.
Retirer le poisson bouilli du bouillon, le refroidir et le mettre dans une casserole profonde pour le remplissage. Faire cuire le bouillon de poisson pendant encore 30 minutes, en y plaçant les nageoires et la queue du sandre.
Bouillon prêt à filtrer, mélanger avec de la gélatine trempée (lors du trempage de la gélatine au lieu de l'eau, le bouillon de poisson est utilisé: 32 g de gélatine est trempé dans des verres de bouillon 2, puis tout est chauffé sans porter à ébullition, filtré à travers une gaze (!) et verser dans le reste du bouillon).
Ensuite, versez le bouillon de sandre, en choisissant d'abord les OS et en enlevant la colonne vertébrale. Le poisson prêt à être mis au réfrigérateur pour la congélation pendant 24 heures.
Baie de sandre servir avec du raifort et des oignons verts finement hachés.
