Auguste Escoffier-maître de la cuisine de campagne

Grand maître de la cuisine, chef de taille mondiale, le Maestro Auguste Escoffier a affirmé que la guerre lui avait appris à cuisiner. Ce n'était pas une bravade vide, car le soussier débutant avec l'arrivée de la guerre a vraiment été appelé à l'armée, où il a passé ses «universités». 

Un cuisinier talentueux croyait que le travail au siège de l'armée lui donnait beaucoup plus que le service dans un restaurant de la capitale. Dans des conditions de pénurie totale de produits, lorsque les Prussiens assiégeaient de tous les côtés, Auguste réussissait à cuisiner de sorte que personne n'aurait eu l'idée que la nourriture pour les officiers était obtenue à partir de réserves de provisions très maigres.

Peut-être que tous les français sont capables de créer quelque chose à partir de rien: les femmes savent faire un chapeau de paille ou... pour gonfler les bagatelles, un véritable scandale, mais Auguste Escoffier, à partir de pain rassis et d'œufs, a créé de véritables chefs-d'œuvre culinaires pendant la guerre! Le Maestro a attrapé des lapins et les a préparés avec du vin rouge. Il était sophistiqué dans l'extraction du sel et du sucre: lorsque le sel était épuisé, il utilisait de la saumure de sardines et le sucre manquant était compensé par une confiture de groseilles à maquereau. 

En général, le courage du cuisinier ne connaissait pas de limites: il faisait des sorties nocturnes dans les champs de pommes de terre, sous le feu de l'ennemi, pour préparer un petit-déjeuner complet aux officiers le matin.


Il faut dire que tout le monde dans cette guerre avait des objets protégés: Auguste côte, comme la prunelle de l'œil, deux de ses oies, un mouton, une chèvre, deux lapins, six porcelets et deux douzaines de poules pondeuses. Les biscuits secs trempés dans du lait de l'armée servaient de base à de délicieux desserts, et personne ne pouvait deviner que le cuisinier pensait douloureusement à ce qu'il cuisinerait demain.

Auguste Escoffier a acquis une expérience inestimable pendant la captivité prussienne, où il a réussi à préparer les premiers plats à partir de pommes de terre pourries avec des herbes de la forêt. Sa débrouillardise a sauvé la vie de nombreux compatriotes, par la volonté du destin, pris en captivité. Peut-être parce qu'alors Auguste n'est pas tombé en panne, la vie dans un Paris d'après-guerre affamé ne lui semblait pas insupportable. 

Quand la ville a épuisé les stocks de nourriture, les chevaux et les rats sont allés dans le cours, et les gros coûtent la moitié plus cher que les maigres. Paris a vendu le zoo... des plats exotiques sont apparus dans les restaurants: tronc d'éléphant, steaks d'ours, ragoût de kangourou, chameaux frits, antilopes à la truffe. Le public n'a même pas détesté les chats farcis de rats. Le Maestro dédaignait les rats, mais tout le reste était à son menu.

De toute évidence, ce n'est pas pour rien que son expérience de cuisinier dans Paris assiégé, Auguste Escoffier, a été considérée comme inestimable - après tout, après lui, le Maestro n'a pas effrayé les vicissitudes de la vie.