Recettes
Assortiment de viande
Ingrédients
→ FEUILLES DE LAITUE OU PERSIL (POUR LA DÉCORATION)
→ 80 G DE MAYONNAISE AUX CORNICHONS OU DE RAIFORT AU VINAIGRE
→ 250 G DE GARNITURE PRÉPARÉE À PARTIR DE TOMATES FRAÎCHES, DE CHOU ROUGE, D'INFLORESCENCES DE CHOU-FLEUR, DE CHOU MARINÉ PROVENÇAL, DE LAITUE VERTE, DE CONCOMBRES FRAIS OU MARINÉS
→ 100 G DE RÔTI DE BOEUF À PARTIR D'UN BORD MINCE ET ÉPAIS OU D'UN FILET, 120 G DE VEAU OU DE PORC RÔTI, 70 G DE JAMBON CUIT AVEC LA PEAU, 70 G DE VOLAILLE OU DE GIBIER FRIT, 70 G DE LANGUE BOUILLIE
La composition de l'assortiment doit inclure au moins trois types de produits carnés et de volaille – rôti de boeuf, porc frit ou veau, volaille ou gibier frit, jambon cuit dans la peau, langue bouillie.
Après le traitement thermique, les produits sont refroidis et coupés en portions, les carcasses de volaille et de gibier étant coupées en morceaux avec les OS. Sur le plat de portion étalé dans différentes combinaisons de morceaux de produits carnés, placé à côté des bouquets garnir de salade verte, concombres marinés ou frais, chou rouge, tomates marinées ou fraîches, chou provençal et inflorescences de chou-fleur bouilli. En outre, le plat est décoré de feuilles de laitue verte et de brins de persil. Séparément, la sauce sert de la mayonnaise avec des cornichons ou du raifort avec du vinaigre (fait maison ou prêt à l'emploi).
